Jak, w czym i z czym pić wino?

Kultura picia wina, która zanikła po II wojnie światowej, obecnie ma się świetnie i powoli wkracza nawet na korporacyjne salony. Savoir vivre’u nie zawsze trzeba rygorystycznie przestrzegać na kameralnych spotkaniach z przyjaciółmi, jednak dobrze znać przynajmniej podstawowe zasady spożywania i podawania alkoholu. Dlaczego? Wbrew pozorom nie chodzi tylko o robienie wrażenia. Znajomość zasad dotyczących kosztowania tego trunku pozwala wydobyć wszystkie jego właściwości i wydobyć pełnię jego smaku.

Przy serwowaniu win ważnych jest kilka zasad: kolejność podawania oraz dobór odpowiedniego gatunku trunku do potrawy; temperatura i rodzaj kieliszków. Sposób kosztowania i podania także gra istotną rolę.

Savoir-vivre picia i podawania wina

Otwieranie

Wino otwiera i polewa gospodarz. W tym wypadku powinien się zastosować do kilku zaleceń. Do odpowiedniego podania i nalania wina dobrze przygotować je już wcześniej. Należy odbezpieczyć plombę, by jej okruchy nie wpadły do kieliszków. Korkociąg dobrze wbić w sam środek korka i nie dokręcać do końca. W ten sposób łatwiej go wyjąć i mniej resztek po korku pozostanie w szyjce butelki. Można też dyskretnie wyczyścić szyjkę butelki serwetką wewnątrz i na zewnątrz. Gospodarz zawsze nalewa wino najpierw sobie. W razie gdyby w alkoholu były pozostałości korka nie dostaną się one do kieliszków gości. Pierwszy też kosztuje wina, sprawdzając czy jego temperatura jest odpowiednia. Jeśli w kieliszku nie ma resztek korka, może dać alkohol do spróbowania któremuś z gości np. znawcy win. Czyni tak z pierwszą butelką – kolejne wina nie muszą już być degustowane.

Należy też pamiętać, by nie potrząsać butelką zarówno przy otwieraniu, jak i ogólnie. Charakterystyczne cechy i zapach wina ulatniają się nawet pod wpływem zbyt gwałtownego potrząśnięcia butelką. Dlatego bardzo wskazana jest ostrożność szczególnie w wypadku win wysokiej klasy. W przypadku win o starych rocznikach ważne jest, by osad wina pozostał na dnie butelki. W ich przypadku również gospodarz przed podaniem powinien podać markę i rok wina.

Nalewanie

Gospodarz dba, by wina nigdy nie zabrakło.  Powinien obserwować gości i dolewać do każdego pustego kieliszka bez pytania.  Może zapytać tylko, jeśli chce podać np. szklankę wody. Dolewając alkoholu, należy przestrzegać kolejnej zasady: wino nalewa się od 1/3 do najwyżej 2/3 wysokości kieliszka. Dzięki temu łatwiej nim zamieszać i poczuć bukiet tuż przed degustacją. Taka ilość nie urazi też gości: kieliszek nie jest za pełny i nie jest też w nim za mało alkoholu. W przypadku win musujących można wlać 2/3 lub połowę objętości kieliszka. Wieść głosi, że zwyczaj nalania niepełnego kieliszka ma swe początki w kulturze greckiej – wtedy odlewano parę kropel wina na cześć bogów.

Alkohol należy nalewać zawsze z prawej strony gościa, gdyż naczynia na napoje znajdują się po prawej stronie. Podczas nalewania rękę trzymamy grzbietem do góry. Butelkę należy chwycić na wysokości etykiety, lecz tak,  aby jej nie zasłaniać. Można też drugą dłonią trzymać kieliszek w dłoni (jeśli tak nam wygodniej). Wino trzeba nalewać tuż nad kieliszkiem, nie dotykając go szyjką butelki. Odrobinę inna zasada obowiązuje przy podawaniu win musujących. Wtedy butelki nie trzyma się tuż nad naczyniem, do którego nalewany jest trunek, a unosi się ją o około 10 cm wyżej. Musujące alkohole nalewa się w dwóch etapach, ponieważ bardzo się pienią. Dzięki tej ostrożności musujący trunek nie rozleje się poza kieliszek. Natomiast pozostałe wina można nalać od razu. Kiedy skończymy nalewać, możemy przekręcić butelkę w lewą stronę lub poza stół. W ten sposób na pewno nie skapnie żadna kropla wina mogąca ubrudzić obrus.

Degustacja

Ze skosztowaniem trunku z kieliszka na przyjęciu czekamy na pierwszy toast gospodarza. Potem już pijemy tak często, jak tylko mamy ochotę. Należy pamiętać, że gdy wznosimy kieliszek do picia, nie opieramy łokcia o stół. Przed degustacją wina trzeba nim delikatnie zamieszać w kieliszku. Spowoduje to napowietrzenie trunku, a tym samym uwolnienie jego aromatu. Najpierw można dyskretnie przyjrzeć się trunkowi i powąchać, dzięki czemu rozpoznamy jego rodzaj: wino wytrawne spływa po ściankach, natomiast słodsze zawsze ma gęściejszą konsystencję.

Wino dobrze pić powoli niezależnie od tego, czy jesteśmy na domówce czy też na ekskluzywnym przyjęciu. Każde ma swój smak, którego pełnię można docenić jedynie nieśpiesznie degustując. Należy więc smakować je małymi łyczkami. Najlepiej pozwolić, by płyn pozostał przez chwilę na języku i w tym czasie wciągnąć nosem powietrze. W ten sposób nawet po przełknięciu jeszcze długo czuć wspaniały smak i aromat trunku. O jego właściwościach decyduje też temperatura. Dlatego pijąc czy trzymając kieliszek, chwytamy go tylko za nóżkę. Objęcie dłonią całego kieliszka spowoduje zagrzanie alkoholu i niekorzystną zmianę smaku. W przypadku wina czerwonego można trzymać za czaszę, jednak nie podczas picia. W czasie degustacji nawet lepiej uchwycić kieliszek za samą stopkę, by dokładniej ocenić aromat i kolor.

Temperatura

Jeśli o właściwą temperaturę wina chodzi, to zależy ona od gatunku trunku.

Najmocniejszemu schłodzeniu poddajemy wina białe wytrawne, musujące (czyli również tak zwane szampany) i różowe. Podajemy je w temperaturze wahającej się między 8 a 10°C. Wina deserowe można serwować już nieco cieplejsze, czyli w temperaturze 14-16°C. Natomiast czerwone wytrawne należy podać w tak zwanej temperaturze pokojowej, czyli 18°C.

Dobrze pamiętać o tym, by wina nie traktować tak samo jak innych alkoholi. Nie powinno się schładzać go w zamrażalniku (wyjątek stanowią niektóre wina musujące i szampan). Podobnie jak inne trunki, nie jest też zbyt dobre, gdy ma za wysoką temperaturę (chyba, że jest to grzaniec). Lepiej je podać odrobinę chłodniejsze niż za ciepłe. Najlepsza jest przewidziana temperatura optymalna dla każdego z rodzajów win.

Co istotne, gościom przysługuje prawo do oceny właściwej temperatury trunku. Zwłaszcza w restauracji mają prawo poprosić o zamianę wina, jeśli jego temperatura jest nieodpowiednia.

Podawanie

W czym podajemy wino?

Wina podajemy w specjalnie do tego przeznaczonych kieliszkach. Przy doborze szkła należy zwrócić uwagę na kilka podstawowych cech pozwalających lepiej wyeksponować walory wina takie, jak aromat, smak i kolor. Kupując kieliszki, trzeba wziąć pod uwagę:

• Barwę szkła – wzorcowa jest biała, czysta. Pozwala na podziwianie koloru wina, jego przejrzystości i połysku. Kryształowe kieliszki nie spełniają tego wymogu.
• Cienkie szkło – umożliwia ono ogrzanie wina ciepłem ręki (w przypadku czerwonych). Oczywiście kieliszek powinien posiadać nóżkę zapobiegającą podwyższeniu temperatury wina (np. przy szampanie).
• Pojemność kieliszka – naczynia na wino powinny mieć dużą objętość od 110-140 ml. Do kieliszka zwyczajowo wlewa się najwyżej do 2/3 objętości, czyli 80-100 ml wina.

W zależności od rodzaju wina podaje się je w innych kieliszkach. Na przykład do win francuskich stosuje się duże kieliszki o nóżce o średniej długości. Do burgundzkich stosuje się nieco większe niż do bordo. Kieliszki do win reńskich są nieco bardziej płaskie i wyróżniają się bardzo wysoką, często zdobioną nóżką. Do mocnych win południowych stosuje się jeszcze mniejsze o objętości około 75-85ml oraz węższe, w kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce. W przypadku szampana lub wina musującego mamy do wyboru kilka rodzajów. Można je podać w takich samych jak wino bordo białe, czyli w dużych białych kieliszkach. Modne są też szerokie szampanki. Natomiast wysokie, smukłe tutki wspaniale wyeksponują unoszące się w winie musującym bąbelki.

W większości przypadków kieliszki powinny być przede wszystkim przezroczyste i lekko zwężające się u góry. Kształt tulipana sprawi, że aromat nie będzie się szybko ulatniał i pozostanie intensywniejszy. Ponadto odpowiednio wyprofilowana nóżka pozwoli na wygodne zamieszanie winem i utrzymanie odpowiedniej temperatury trunku podczas degustacji.

Na stół wina możemy podać w karafkach bądź butelkach. Jeżeli jest to wino znanej marki, doskonałej gatunkowo, należy je podać w naczyniu z etykietą. Pozostałe, mniej popularne, można postawić w karafkach.

W jakiej kolejności?

Aperitif

Na większym przyjęciu można pomyśleć o aperitifie zanim przejdzie się do właściwej imprezy. Powinien on trwać 15  do 20 minut i odbywać się w osobno wydzielonym miejscu, nigdy przy głównym stole. Pozwoli to na zebranie wszystkich i powitanie każdego z osobna. Na początek dobrze podać alkohole lekkie, np. lekkie wina wytrawne jak wermut, szampan bądź półwytrawne czy też inne słodkie wina musujące. Jako przekąskę można postawić na stoliku paluszki, migdały i podobne specjały. Gospodarz witający gości przybywających na imprezę powinien trzymać kieliszek w lewej dłoni (wita się prawą ręką). Po przywitaniach i wypiciu goście udają się do głównej sali czy stołu. Na kameralnym przyjęciu dla kilku osób można zabrać kieliszek z alkoholem spożywanym podczas aperitifu. Natomiast na większym raucie nie jest to w dobrym tonie.

W kolejności podawania win obowiązuje kilka zasad. Najpierw częstujemy gości winami białymi, potem czerwonymi, na koniec można podać deserowe. Dzięki temu nie nastąpi zbyt gwałtowna zmiana smaku, a w pamięci wrażenie, jakie zrobiło poprzednie wino:

• Wina wytrawne mają pierwszeństwo przed słodkimi. Ewentualnie można podać szampana przed wszystkimi pozostałymi, nigdy jednak między czerwonym a białym winem!
• Słabsze wina podaje się przed tymi o większej zawartości procentowej alkoholu.
• Wina młode podaje się przed winami o starszych rocznikach.

Na małych przyjęciach dla kilku osób kolejność bardzo łatwo zachować. Wystarczą wtedy trzy butelki wina, dwie wytrawnego i jedna słodkiego. Zgodnie z powyższą zasadą podajemy najpierw wino białe (np. Graves), potem czerwone (takie, jak Chambertin czy Pommard) i na koniec wina słodkie, jak Haut Sauternes bądź inne wino deserowe, albo szampana. Jeśli posiadamy wina tej samej marki niewiele się różniące się między sobą, to najpierw podajemy wino młodsze i o słabszej jakości. Dzięki temu zostanie doceniony potencjał smakowy każdego z alkoholi. W innej sytuacji, przy podaniu najpierw mocniejszego, bardziej intensywnego trunku, drugie wino zawsze zostanie ocenione bardziej negatywnie.

Na większych przyjęciach zasada jest ta sama. Nawet przy ogromnym asortymencie win białych czy czerwonych należy równoważyć ich smak. Oznacza to, że najpierw podajemy wina lekkie (typu bordo), w środku te o najintensywniejszym smaku i aromacie (typu burgund), a na koniec słodkie (typu tokaj, malaga) i półsłodkie (także typu madera, porto) oraz inne wina deserowe.

Z czym pić wino i w jakiej kolejności podaje się potrawy?

W praktyce o kolejności podawania win decyduje to z jakimi winami je się podaje. Zalecenia co do tego z jakimi potrawami jakie wino się pije różnią się na całym świecie. W Polsce nie łączy się czerwonego wina z białym mięsem. Jednak w krajach śródziemnomorskich, takich jak Francja czy Włochy, jak najbardziej takie połączenie jest przyjęte.

W Polsce warto kierować się lokalnym savoir-vivrem.

Należy pamiętać, że trunki podawane podczas aperitifu nie powinny być serwowane podczas posiłków. Zasada ta nie obowiązuje tylko uniwersalnego szampana. Aperitif służy pobudzeniu apetytu gości. Dlatego, oprócz lekkich alkoholi, można podać nawet gorzkiego wermuta.

Po aperitifie wina wraz z potrawami podaje się w następującej kolejności:

• Wina białe wytrawne lekkie pije się do przekąsek, owoców morza i ryb oraz dań z jaj. Można podać takie wina, jak: węgierskie Rizlingi, jugosławiańskie Traminec, bułgarskie Dimiat czy francuskie  Graves (typu bordo).
• Wina białe półwytrawne i półsłodkie ciężkie podajemy do ryb w białym sosie, także do białego mięsa. Wybierać można również spośród win typu bordo, jak francuskie Barsaclub Sauternesi, czy z innych krajów np. rumuńska Rulanda, jugosławiańska Zlatna Kapljica.
• Wina różowe wytrawne i półwytrawne podajemy do białych mięs, jak np. cielęcina, indyk.
• Wino czerwone lekkie serwujemy z czerwonym mięsęm.
• Wino czerwone ciężkie: dziczyzna, wołowina, baranina, pieczyste i ostre potrawy (te najbardziej ciężkostrawne). Wśród czerwonych win najlepiej wybierać z bordowskich,jak St. Emilion czy Margaux, burgundzkich jak Chambertin. Najlepiej dobierać wina według własnego gustu i smaku. Dobrych win czerwonych, podobnie jak i pozostałych rodzajów, można szukać na Węgrzech, w Bułgarii czy Rosji.
• Wina czerwone o intensywnym w smaku podajemy z serami. Można tu polecić takie wino, jak chorwackie Dingać lub węgierskie Egri Burgundi
• Wina słodkie, jak wymienione wcześniej Haut Saternes, podajemy do ciast, deserów także orzechów i owoców.

Jedynymi posiłkami, do jakich nie podaje się win, są sałata i potrawy z octem. Natomiast jeśli w menu znajdują się dania przyprawione winem, należy ten podać do nich ten sam gatunek jakim były doprawione.

Digestif, czyli ostatni punkt programu

Po zakończeniu spożywania posiłków można podać tak zwany digestif. Jest to wysokoprocentowy alkohol ułatwiający trawienie. Zazwyczaj jednak nie podaje się w jego ramach wina, lecz inny trunek. Często rolę digestifu pełni koniak z kawą. Może to także być jedna z wódek owocowych, jak na przykład wiśniówka.

Na większej uroczystości dobrze trzymać się podanego schematu. Właściwe połączenie wina i potrawy pozwoli na pozytywne ocenienie smaku obydwu. Ogólna zasada głosi, by woń wina nie tłumiła smaku i aromatu potrawy, a zapach podanego dania nie przytłaczał bogactwa bukietu wina. Dlatego czasem można zaryzykować inna konfiguracją win i potraw. Na mniej oficjalnym i skromniejszym przyjęciu łatwiej pozwolić sobie na dostosowanie się do indywidualnych gustów. Przykładowo czasami lżejsze młode czerwone wina da się połączyć w zestawie z rybami. Analogicznie wykwintne wina białe mogą smakować razem z cielęciną.

 

autor: Julia Polańska

Chcesz opublikować swój artykuł? Dołącz do nas!

---

Polecane artykuły:

• Alkohol w kuchni – Kilka sprawdzonych przepisów na dania z alkoholem
• Mleczne drinki? Naprawdę warto spróbować!
• Przepis na lipowy trójniak – miód pitny