Mezcal wywodzi się z agawy, rodziny roślin jednoliściennych składającej się z około 200 gatunków. Jest to bardzo różnorodny i złożony alkohol, zarówno pod względem smaku, jak i historii. Mezcal pochodzi z Meksyku, gdzie cieszy podniebienie od wieków, chociaż jego produkcja ewoluowała przez lata.
Jak powstaje Mezcal?
Powstanie mezcalu zaczyna się od rośliny „maguey”, członka rodziny agaw. Chociaż agawa rośnie w większości Meksyku, to tylko 9 stanów może legalnie produkować mezcal: Oaxaca, Guerrero, Durango, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.
Zarówno dzikie, jak i uprawiane odmiany agawy są gotowe do zbiorów, gdy kwiat kiełkuje. Po odcięciu liści, serce agawy tzw. piña wysyłana jest do destylarni.
Pierwszym krokiem jest pieczenie piñas. Rozpalane jest więc ognisko w dużym, stożkowatym dole w ziemi. Kiedy płomień zamienia się w tlący, piñas są dodawane do dołu, przykrywane i gotowane przez tydzień. Po upieczeniu i przygotowaniu są mielone na miazgę. Jeśli mezcal jest odmianą rzemieślniczą lub rodową, można to osiągnąć za pomocą dużego kamiennego koła napędzanego przez zwierzęta gospodarskie, lub drewnianego młotka trzymanego ręcznie.
Miazga jest następnie przenoszona do drewnianych beczek, gdzie pozostawiana jest do fermentacji na wolnym powietrzu przez 4 do 10 dni.
Ferment jest następnie destylowany 2 do 3 razy. Jeśli chodzi o leżakowanie mezcalu, można go butelkować i sprzedawać bezpośrednio po destylacji, co kwalifikuje go jako młodego. Jeśli jest w wieku od 2 miesięcy do 1 roku, zostanie oznaczony jako „reposado”. „Añejo” jest w wieku od 1 do 3 lat, a „extra añejo” starzeje się przez dowolny okres powyżej 3 lat.
Smak
Smak mezcalu różni się w zależności od odmiany i sposobu wytwarzania spirytusu. Na przykład espadín ma lekki, ziołowy smak, który dobrze komponuje się z wieloma podniebieniami. Tobalá jest bardziej złożona niż espadín, wykazując nuty kwiatowe, słodkie, a nawet pikantne.
Wbrew powszechnemu przekonaniu mezcal niekoniecznie ma wędzony smak, ponieważ ta cecha zależy od sposobu pieczenia piña.
Jak pić?
Tradycyjnie ten alkohol jest podawany w kieliszku i popijany z jedzeniem lub bez. Popularne jest także połączenie kieliszka mezcalu z pokrojonymi pomarańczami i przyprawą zrobioną z soli, chili i mielonego, prażonego robaka (tego rodzaju, który żyje w agawie). Mezcal występuje również w koktajlach, więc można go znaleźć w barze koktajlowym.
Mezcal vs. Tequila
Zarówno mezcal, jak i tequila mają podobne pochodzenie. Tequila to w rzeczywistości rodzaj mezcalu, ale jest ściśle wytwarzana z gatunku niebieskiej agawy. Normy prawne wskazują także, że musi być zrobiona z 51% agawy, podczas gdy mezcal – w 100%.
