Bimber, czyli jak w warunkach domowych stworzyć coś z niczego

Przepisów na bimber jest tak wiele, jak domorosłych jego twórców. Zapewne podobna ilość występuje aparatury potrzebnej do jego wykonania. Pokrótce postaram się przybliżyć główne założenia.

Etanol

Mała powtórka z chemii: C2H5OH. „W temperaturze pokojowej jest bezbarwną, łatwopalną cieczą o swoistym zapachu i piekącym smaku. W obecności powietrza pali się ona słabo widocznym, niebieskawym płomieniem” (cytat z Wikipedii). W warunkach domowych powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej, a następnie destylacji, aby wydobyć odpowiednie stężenie. Główny bohater naszego spektaklu.

Fermentacja alkoholowa

Jest to rodzaj fermentacji, w której z węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstaje etanol i dwutlenek węgla, popularnie stosowany przez naszych ojców i dziadów do produkcji swojskiego winka.

Destylacja etanolu

Proces oddzielania mieszaniny wieloskładnikowej poprzez jej odparowanie, a następnie skroplenie jej składników. Poniżej ilustracja obrazująca to zjawisko.

Czego potrzebujesz, aby rozpocząć przygodę z bimbrownictwem

Destylatory, pojemniki, aparatura, akcesoria dodatkowa i wreszcie składniki spożywcze, czyli must have każdego, kto chce wytwarzać bimber, samogon, okowitę, brymuchę, księżycówkę –zwał jak zwał, bez tego nie ruszysz.

Destylacja – potrzebna aparatura

Na rynku mamy kilka dostępnych gotowych aparatur:

Destylatory ze stali nierdzewnej – zazwyczaj są to szybkowary z dodatkową stalową aparaturą jak odstojniki i spirale chłodnicze, czy dodatkowe kolumny odstojnicze. Charakteryzują się wysoką wytrzymałością i całkowicie bezpiecznym procesem destylacji.

Destylatory miedziane – podobnie jak stalowe są bardzo wytrzymałe i całkowicie bezpieczne, miedź uznawana jest za doskonały przewodnik ciepła, wspomaga absorpcję związków siarkowych i zanieczyszczeń biologicznych, dzięki czemu wykonamy smaczniejszy destylat.

Destylatory szklane – nie na darmo używa się go w laboratoriach: nie wchodzi w reakcję z alkoholem nawet w bardzo wysokich temperaturach, dzięki temu jest to najbezpieczniejszy przyrząd stosowany w domowej produkcji, minusem jest wrażliwość na uszkodzenia mechaniczne, o które łatwo przy nadmiernej degustacji w trakcie procesu destylacji. 🙂

Istnieje też bogaty arsenał destylatorów domowej produkcji, które często łączą kilka z wyżej wymienionych typów w jednym. Taką właśnie aparaturą dysponuję i na jej przykładzie postaram się dokładnie omówić budowę i zasadę działania.

Naczynie, w którym gotuję zacier, to klasyczny szybkowar, lekko przerobiony na potrzeby domowej produkcji (zamiast gwizdka zamontowałem szklaną rurkę, która odprowadza parę do spirali chłodzącej).

Jak widać na zdjęciu, do spirali chłodzącej podpięta jest woda, która musi ciągłym, spokojnym strumieniem przepływać przez nią, aby utrzymać odpowiednio niską temperaturę potrzebną do skroplenia się etanolu odparowanego z gotującego się zacieru.

Następnie mamy naczynie, do którego trafia już gotowy trunek. Ot, cała filozofia. Oczywiście jest to zestaw na start, później można się wyposażyć w wymienione wyżej przeze mnie bardziej zaawansowane aparatury.

Kilka szybkich faktów i możecie zaczynać swoją przygodę z bimbrownictwem:

Woda wrze w temperaturze około 100 stopni Celsjusza, alkohol natomiast w 78,2 stopniach, więc gdy zaczynamy nastawianie naszego zacieru, warto ustawić mały ogień, gdyż zbyt szybkie gotowanie powoduje znaczne obniżenie mocy naszego destylatu, ponieważ będzie dostawała się nam do niego zbędna woda (można też wyposażyć aparaturę w odpowiedni termometr, który będzie wskazywał temperaturę zacieru w trakcie gotowania – znacznie ułatwia to cały proces).

Istotny fakt: z zacierów cukrowych wbrew obiegowej teorii nie wytrąca się metanol, ale jeśli jesteście lękliwi, możecie sobie pierwsze 20 ml wylać, dodając tym czynem mistycyzmu, aspektu tradycyjnego czy dreszczyku emocji albo zwyczajnego marnotrawstwa.

Do uzyskania zacieru na bimber

Niezbędne naczynia i aparatura, dzięki którym w ogóle o domowym samogonie możemy myśleć.

Pojemniki

Baniaki, balony i słoje – jako tradycjonalista jest to mój wybór (chemicznie neutralne szkło), także ekonomiczny. Kto w Polsce nie ma ukrytego baniaka w piwnicy czy na strychu? Rozmiary dowolne od 2-litrowych po 50.

Fermentatory – dostępne w specjalistycznych sklepach, wiadra z plastiku do przechowywania żywności, ale występują w wariantach z kranikami, są więc wygodniejsze niż szklane balony.

Beczki – sprzęt dla tych, którzy wolą większy rozmiar i posiadają sporo wolnej przestrzeni, głównie plastikowe dostępne w rozmiarach do 200 litrów.

Akcesoria dodatkowe

Cukromierz – nazywany aerometrem czy hydrometrem, to precyzyjne urządzenie do pomiaru ilości cukru w roztworze, dobry dla wystartowania i dla dbających o odpowiednio mistyczny wymiar wytwarzania zacieru. Zawodowcy z czasem nabierają odpowiednich zdolności organoleptycznych, niewymagających stosowania wyżej wymienionego aparatu.

Termometr – zastosowanie ma oczywiste, niejednokrotnie może uratować pomieszczenie, w którym mamy pojemnik, od erupcji zbyt dynamicznie fermentującego zacieru, zawodowcy oczywiście w pewnym momencie wykształcają słuch absolutny, dzięki któremu słyszą podnoszący się poziom zacieru.

Rurka fermentacyjna – clue procesu fermentacji w dowolnym pojemniku, nalewamy do niej odrobinę wody, która będzie barierą dla tlenu, natomiast będzie uwalniała nadmiar dwutlenku węgla wytwarzanego podczas całego procesu, czyli będzie „bulgotać”.

Składniki na księżycówkę

Baza – i tu zaczynamy prawdziwą zabawę, mitycznym ideałem byłby stworzyć bimber z trocin, jak zwykł mawiać Jakub Wędrowycz. I daleko od prawdy owe stwierdzenie nie odbiega, gdyż księżycówkę faktycznie można wykonać niemal z dowolnego roślinnego składnika. Od buraka cukrowego, trzciny cukrowej, ziemniaka, pszenicy, kukurydzy, jęczmieniu, żyta, owsa, po dowolny owoc jadalny na ziemi. Pod koniec podam kilka przepisów.

Drożdze – żadna fermentacja bez nich się nie odbędzie, te mikroorganizmy naturalnie występują w owocach, ale dla naszych potrzeb zalecam użyć szczepów szlachetnych, które zwiększą walory smakowe zacieru oraz przyspieszą znacząco proces samej fermentacji.

Pożywka dla drożdży – jak sama nazwa wskazuje, to rozbudzacz dla naszych drożdży.

Cukier – główny pokarm dla drożdży. Ale więcej szczegółów będzie w przepisach.

Woda – w niej będzie odbywał się cały proces.

Przepisy na zacier bimbrowy

Poniżej kilka przepisów, które sam w praktyce przetestowałem i mogę z pełną świadomością polecić każemy, kto o domowym bimbrze w ogóle myśli.

Grunwald, czyli dlaczego warto znać datę 1410

W czasach, kiedy alkohol można było kupić po 13, były grupy licznych hobbystów, które wolały uprzyjemniać sobie rzeczywistość o wcześniejszych porach. Tak oto wzrosło zapotrzebowanie na alkohol domowej roboty. Przedstawiam Państwu przepis, który powodował, że każdy „malinowy nos” wiedział kiedy odbyła się bitwa pod Grunwaldem, przynajmniej znał rok bitwy.

Składniki:

• 1 kg cukru
• 4 litry wody
• 10 dkg drożdży piekarskich

To jest oryginalny przepis. Osobiście polecam zamiast 4 litrów wody dać 4,5 litra. Chodzi o dobre przepracowanie przez drożdże cukru. Dzięki temu zacier nie będzie zbyt słodki, co korzystnie wpłynie na smak finalnego produktu.

W takich proporcjach składniki mieszamy, wlewamy do pojemnika, w którym mamy fermentować. Zakładamy rurkę fermentacyjną, uprzednio napełniając ją wodą. I odstawiamy w zaciszne miejsce, najlepiej w temperaturze około 19-23 stopni. Po okresie około 1,5 tygodnia zacier przestanie nam „pykać” – to znak, że proces fermentacji się zakończył. Czekamy jeszcze 2-3 tygodnie aż płyn się wyklaruje.

Tu bardzo ważna uwaga: jeśli nie chcecie, aby wasz bimber miał charakterystyczny zapach drożdży, zlewajcie zacier bardzo ostrożnie, aby nie wymieszać klarownego płynu ze znajdującymi się na dnie martwymi drożdżami. Następnie gotowy płyn poddajemy obróbce termicznej.

Zacier z winogron lub innych owoców

Jako że mam stały dostęp do nieprzebranych ilości ciemnych winogron, jest to zacier, który wykonuję najczęściej. Przepis podam na przykładzie balonu 50 litrów.

Można zastosować dwa warianty: szybki i wolny. Pierwszy robimy z całych owoców i pozostawiamy je przez cały okres fermentacji. Drugi jest natomiast bardziej pracochłonny, ale jeżeli jesteśmy dodatkowo miłośnikami domowego wina, możemy wytworzyć na jego bazie całkiem dobre półsłodkie domowe wino. A różnica polega na tym, że owoce wcześniej rozdrabniamy i zostawiamy w pojemniku na okres burzliwej fermentacji, potem odławiamy moszcz i zostawiamy tylko płyn. Ale zacznijmy od początku.

Wariant szybki

Winogrona w ilości około 25 litrów obrane, ale nieumyte (aby pozostały na nich naturalne drożdże) lekko rozgniatamy i wkładamy do balonu. Szykujemy sobie około 10-11 litrów wody lekko ciepłej i mieszamy w niej 4-5 kg cukru, następnie wlewamy do balonu. Uzupełniamy wodą aż do poziomu 3/4.

Teraz czas na drożdże. W zależności, jakie preferujecie smaki, czy wytrawne czy bardziej słodkie, takie powinniście dobrać w specjalistycznym sklepie, zastosować się do instrukcji podanej przez producenta i dodać do balonu. Balon następnie odstawiamy w spokojne miejsce o stałej pokojowej temperaturze.

Po zakończeniu fermentacji (około 1,5-2 tygodnie) odławiamy owoce i odstawiamy do wyklarowania, czyli jakieś 2-3 tygodnie. Po upływie tego czasu ponownie odlewamy klarowną część płynu, starając się nie mieszać z martwymi drożdżami, które opadły na dno (najlepiej użyć w tym celu gumowej rurki i odciągnąć płyn z nad drożdży). I gotujemy na bimber.

Zasada owocowego zacieru jest taka, że smaczniejszy wychodzi, gdy proces destylacji przeprowadzimy dwukrotnie, plusem takiego rozwiązania jest też uzyskanie WYSOKIEGO stężenia alkoholu.

Wariant wolny

Winogrona w ilości około 25 litrów obrane i nieumyte rozgniatamy, dokładnie tworząc pulpę owocową, którą to następnie wkładamy do balonu. 10-11 litrów wody mieszamy z cukrem 4-5 kg, dodajemy do zbiornika. Następnie dodajemy drożdże przygotowane zgodnie z instrukcją producenta. Uzupełniamy wodą do poziomu 3/4 i odstawiamy w bezpieczne miejsce.

W ciągu pierwszych kilku dni nastąpi nam fermentacja dynamiczna. Po upływie 3-4 dni zlewamy tylko płyn, owoce mogą posłużyć nam do następnego nastawu albo możemy je zwyczajnie wywalić. Tak przygotowany płyn pozostawiamy do fermentacji dalszej, czyli jeszcze 1-1,5 tygodnia. Następnie jest jeszcze proces klarowania trwający około 2-3 tygodni i mamy wino, które możemy odlewać, pamiętając o niemieszaniu płynu z martwymi drożdżami znajdującymi się na dnie.

I tu dwie opcje, bo płyn uzyskany jest odpowiednio zacny, aby uczynić z niego dodatkowy użytek. Możemy część zabutelkować i poddać procesowi leżakowania: po 3 miesiącach będzie już całkiem zdatne do picia (a jeśli nie będzie smakować zawsze można wydestylować coś mocniejszego). Albo od razu destylować – i tak jak w poprzednim wariancie – przypominam, że warto uczynić to dwukrotnie.

Bimber z ryżu, czyli jak przetrwać zimę bez Grunwaldu

Przepis dla których, zacier z cukru może wydać się zbyt ubogi w składniki mineralne, ale nie mają pod ręką owoców.

W zależności od pojemnika, jakim dysponujemy, przygotowujemy sobie odpowiednią ilość ryżu: ma zapełnić nam około 1/3 zbiornika. Ryż przed wsypaniem do balonu musimy dokładnie wypłukać do momentu aż woda, w której go myjemy, przestanie być mętna. Szykujemy wodę lekko ciepłą o temperaturze ok. 25-30 C, w której mieszamy cukier w proporcjach 1:4. Wody ma być tyle, żeby zalany ryż i woda mieściły się w 3/4 pojemności zbiornika.

Ostatnia rzecz to drożdże. W zależności, jakie wybierzemy, należy zastosować się do instrukcji producenta (jeśli nie chcemy mieć niespodzianki, czytajmy instrukcje, niektóre szczepy drożdży potrzebują nawet kilku dni, aby się namnożyć, a inne 15 minut). Dodajemy, lekko mieszamy i odstawiamy do fermentacji. Po upływie 2 tygodni zakończy się proces fermentacji, możemy wtedy odlać płyn i pozostawić do klarowania na kolejne 2-3 tygodnie. Z pozostałego ryżu natomiast możemy śmiało robić kolejny nastaw.

Cały proceder można powtarzać na jednym wkładzie ryżowym do kilkunastu razy! Klarowny płyn, możemy poddać destylacji albo butelkować.

Butelkowany bimber z ryżu po miesiącu jest zdatny do spożycia. Ma bardzo orzeźwiający smak lekko gazowany, taki cydr ryżowy. Natomiast destylat to już czysta poezja, lekka nuta ryżowa zapewni Państwu niezapomnianych doznań smakowych.

Autor: Klaudiusz

Chcesz opublikować swój artykuł? Dołącz do nas!

Polecane artykuły:

• Bimber, czyli samogon, okowita, brymucha, księżycówka…
• Radler – czy to jeszcze piwo?
• Malibu – niezwykły likier kokosowy
• Cydr – polska siła eksportowa
• Jak, w czym i z czym pić wino?