Domowy Le Calvados

Czym jest Calvados?

To francuski rodzaj winiaka uzyskiwanego w procesie destylacji cydru. Oczywiście nazwa Calvados jest zastrzeżona. Wykonanym w domowych warunkach, Calvadosem możemy nazwać co najwyżej w rodzinnym gronie. Produkowane w Polsce odmiany alkoholi na bazie jabłek w nazwie mają jedynie informacje, że są w typie Calvados. Sama nazwa zarezerwowana jest dla płynów wykonanych jedynie w Normandii z uwzględnieniem szczególnych odmian jabłek, bądź odpowiednich mieszanek jabłek z gruszkami.

Oczywiście możemy zrobić go metodą tradycyjną i wykonać własny cydr, który wydestylujemy, możemy kupić gotowy, możemy też pójść pewnym skrótem, wykonać zacier podobny do cydru, ale znacznie szybciej.

Co będzie potrzebne do domowego warzenia Calvadosu?

Asortyment potrzebny do wykonania:

Destylator typu Pott Still
Beczka 30l
Termometr naklejany
Sok jabłkowy 20l
2kg glukozy spożywczej
Turbo drożdże bimbrownicze
2 gąsiorki
papuga
alkoholomierz

Sok zalecam zakupić w sprawdzonej tłoczni. W swoim produkcie użyłem mieszanki soków, połowy z jabłek słodkich, drugiej z jabłek bardziej wytrawnych.

Przepis na brandy jabłkową Calvados

Dzień pierwszy, czyli nastaw.

Przygotowujemy beczkę, musi być dokładnie wyparzona, aby w procesie fermentacji nie spotkały nas nieprzewidziane niespodzianki jak wykwity pleśni. Następnie do beczki możemy przykleić termometr, w celu kontroli temperatury nastawu, ale równie dobrze możemy użyć spożywczego. Do tak przygotowanej beczki wlewamy nasze soki, podkarmiamy je 2 kg glukozy, jeśli chcecie użyć zwykłego cukru, czeka was sporo mieszania, ewentualnie rozpuszczenie w ciepłej wodzie i wystudzenie, a następnie dodanie. Ja właśnie, żeby sobie cały proces ułatwić i przyspieszyć postanowiłem dodać glukozę, która rozpuszcza się wyjątkowo szybko. Następnie dodajemy drożdże, przy takich proporcjach, jakie podałem opakowanie, którego użyłem, wsypujemy całe. Mieszamy i odstawiamy w ciemne miejsce o temperaturze 16-20 stopni. Cieplejszych nie polecam, drożdże turbo w procesie fermentacji wytwarzają sporo temperatury, a zależy nam, żeby sam nastaw nie przekroczył optymalnej granicy 28 stopni. Jako, że postąpiłem trochę inaczej niż w instrukcji drożdży, jeśli chodzi o ilość cukru, sam proces fermentacji będzie krótszy. Nastaw zostawiłem na 5 dni, sprawdzając warunki temperaturowe i czy przypadkiem nie postanowił ekspandować z beczki, o czym rychło się przekonacie, jeśli nie zostawicie odpowiedniej ilości miejsca w beczce na wzrost piany.

Weekendowa destylacja.

Nastaw spreparowałem w poniedziałek, tak żeby akurat na weekend doszedł i był gotów do destylacji. Sam proces zależy oczywiście od używanego przez Was sprzętu, ja opiszę na swoim przykładzie, czyli destylatorze typu Pott Still (zmontowany mam z szybkowarem tureckim 8l, który w rozsądnych pieniądzach można nabyć na popularnym serwisie aukcyjnym). Do celów amatorskich i ilości domowych w zupełności wystarcza. Podpinam całe ustrojstwo, czyli wodę do chłodnicy jedną rurką, mamy wlew zimnej, drugą odprowadzamy ciepłą do zlewu, a ostatnia odprowadza nam gotowy produkt do papugi lub bezpośrednio do gąsiorka. Zaczynajmy.

Przelewamy zacier do gara, w przypadku mojego wchodzi bezpiecznie 8l, należy pozostawić około ¼ miejsca na opary, które interesują nas w procesie najbardziej. Ustawiamy na palniku, odpalamy mocny ogień i obserwujemy temperaturę na aparaturze.

Interesuje nas 78.37°C, w takiej właśnie dochodzi do procesu wrzenia alkoholu etylowego. Chwilkę wcześniej w okolicach 65°C zacznie nam już się proces destylacji, ale alkoholu metylowego, od którego gałki, serce i inne organy zatrzymują się, więc jeśli nie planujecie spektakularnego zejścia, zalecamy wylanie pierwszej partii około 100-150ml. Po zagrzaniu się zacieru do temperatury właściwej zmniejszamy ogień. Produkt, który nam leci, nazywamy sercem, jest to wysoko stężony alkohol, najczystszy z małą zawartością innych frakcji. Jego moc może uzyskać nawet 90% w początkowym etapie. W tym miejscu możemy posłużyć się do badania dwiema opcjami, odlewać co jakiś czas produkt i sprawdzać alkoholomierzem, lub tak jak ja użyć papugi do stałego pomiaru, niezależnie od opcji, jakiej użyjecie, najważniejsze jest, żeby produkt odbierać do określonej temperatury, ja zazwyczaj kończę odbiór serca w okolicach 82-83°C. Spokojnie to jeszcze nie koniec, teraz przyda nam się drugi gąsiorek, w który odbieramy alkohol do temperatury około 92-93°C nazywany pogonem, można odbierać oczywiście więcej, ale dla mnie to już strata czasu i gazu przypomnę tylko dla zapominalskich, od 100°C leci woda, więc pilnujemy się, jako że chcemy destylować alkohol.

Z pozostałym zacierem sytuacje analogicznie powtarzamy, serce zostawiamy do rozrobienia z wodą, pozostałą część, czyli pogon badamy alkoholomierzem w zależności od mocy, rozrabiamy wodą do stężenia maksymalnie 30%, specjaliści zalecają nawet mniej, ale ja mam garnek, w którym jest zabezpieczenie, więc nie grozi mi wybuch, a alkohol leci wtedy szybciej, natomiast potrzebna jest większa kontrola temperatury, tak więc co kto lubi i ile ma na to czasu. I analogicznie odbieramy serce, w przedziale 78.37 do 83°C, następnie pogon i tak do wykończenia zapasów zacieru i pogonu.

Rozcieńczanie i maceracja.

Z uzyskanego serca staramy się uzyskać alkohol o mocy 45%, aby to zrobić, możemy sobie wyliczyć ze wzoru M = Cp1*m1 / Cp – m1. M to pożądana ilość wody, Cp1 to zawartość alkoholu w produkcie, m1 to ilość produkt, a Cp to pożądana procentowość, możemy też odszukać gotowe kalkulatory co kto woli. Najlepiej użyć wody zimnej źródlanej, mineralne mogą spowodować zmętnienie, ale po prawdzie nada się i zwykła kranowa, jeśli jej jakość jest znośna.

Pozostaje nam dodać tylko lekką nutę smaku i koloru, który uzyskamy macerując nasz alkohol z płatkami np dębu, oczywiście, jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami beczek po winie, nikt nie zabrania właśnie w nie przelać produkt, wtedy będzie jeszcze bliżej prawdziwego smaku. Jeśli nie, pozostaje maceracja. Brzmi jak jakiś skomplikowany proces chemiczny, na szczęście takim nie jest, w naszym wypadku. W internecie można nabyć szczapki z beczek dębowych albo gotowe płatki, z praktyki, jeśli nie lubicie bardzo drewnianych smaków, wystarczy użyć około 2g płatków na litr, u siebie użyłem około 3g na litr. Szczapki lub płatki wcześniej warto wypłukać w zimnej wodzie, będziemy mieli mniej osadu z drewna, po tym wrzucamy drewienka do naszego gąsiorka i zostawiamy na 5-6 tygodni. Raz w tygodniu warto gąsiorkiem zamieszać w celu wydobycia intensywniejszego koloru i smaku.

Filtrowanie.

Kiedy już upłynie 5-6 tygodni, zabieramy się za filtrowanie, najlepiej użyć w tym celu filtrów do ekspresu, ale wystarczy czysta bawełna zgięta w kilka warstw. Ustawiamy nasz filt na lejku i przelewamy cierpliwie alkohol, można też oczywiście poddać trunek wstępnej degustacji, i zadecydować o dalszej maceracji, jeśli smaki drewniane nas nie satysfakcjonują.

Rozlewanie.

Kiedy smak już nas cieszy, a kolor jest odpowiedni czas na butelkowanie. Nie zabraniam oczywiście poddać trunku degustacji, ale najlepsze walory smakowe uzyska, kiedy jeszcze sobie odrobinę poleżakuje. Minimalny czas to pół roku, ale im dłużej tym będzie ciekawszy.